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L’érythritol

 Alimentation Keto: L’érythritol

💗 par Mary Plante
 
L’érythritol est l’un des édulcorants cétogène les plus populaires sur le marché, et c’est un ingrédient commun dans de nombreuses recettes.

C’est un alcool de sucre qui est naturellement présent dans certains fruits et aliments fermentés.

Pour la production de masse, il est fabriqué en fermentant du sirop de glucose avec de la levure. Les alcools de sucre ne sont en fait ni des sucres ni des alcools, mais ont une composition chimique similaire aux deux. Il existe un certain nombre d’alcools de sucre sur le marché, et vous verrez beaucoup de ces polyols dans des produits « sans sucre ».

Mais tous les alcools de sucre ne sont pas créés égaux. Ce qui rend l’érythritol unique parmi les alcools de sucre, c’est qu’il n’a aucun impact sur les glucides, car il n’augmente pas du tout la glycémie – la majeure partie est absorbée dans la circulation sanguine dans l’intestin grêle, puis excrété pratiquement inchangée dans l’urine.

Notre corps ne reconnaît tout simplement pas l’érythritol comme un glucide. Et parce que l’érythritol est absorbé avant d’entrer dans le côlon, il n’a pas l’effet laxatif que les autres alcools de sucre font.


EN CUISSON

Les édulcorants à base d’érythritol sont parmi les plus populaires pour la cuisson cétogène. Mais comme tout substitut du sucre, l’érythritol a ses avantages et ses inconvénients.

Il imite le sucre dans sa structure cristalline, de sorte qu’il fonctionne de la même manière pour fouetter l’air dans les graisses et dans les blancs d’œufs. Il brunit et croustille bien, et, avec un peu plus de cuisson, il va même caraméliser. Toutefois, dans les produits réfrigérés comme les confitures ou caramels, il a tendance à cristalliser. Il est possible aussi de réduire l’érythritol au moulin à café pour en obtenir une poudre. Parfait pour faire un glaçage !

Il diffère du sucre de plusieurs façons importantes. Il n’est qu’environ 70% aussi sucré que le sucre lorsqu’il est utilisé seul et plusieurs personnes éprouvent une sensation de refroidissement an bouche. Ce qui peut devenir agaçant dans certaines pâtisseries. Parce que l’érythritol n’est pas aussi sucré que le sucre, de nombreux fabricants le combinent avec un autre édulcorant plus concentré, comme de la stévia ou le fruit du moine, afin d’en faire un substitut de sucre tasse pour tasse. Cela rend beaucoup plus simple de convertir une recette conventionnelle en une recette céto. 
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